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Une rivalité hygiénique: les abattoirs dans les villes méridionales

Madeleine Ferrières

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Mots-clés :

abattoir, hygiène, aérisme

Index géographique :

France

Index chronologique :

Époque moderne
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Texte intégral

1L’horizon intellectuel qui encadre et guide toute la réflexion sur l’hygiène et la salubrité publique est un horizon bloqué de l’Antiquité jusqu’à Pasteur : c’est le paradigme galénique. Hippocrate, Galien et leurs épigones arabes ont appris aux Occidentaux que l’hygiène recouvre un domaine très vaste. La santé de chacun et de tous dépend de facteurs prédéterminés (les choses naturelles en langage galénique) et de facteurs extérieurs contingents que nous pouvons tenter de maîtriser : ce sont les choses non naturelles. Parmi les six « choses non naturelles », les trois premières sont absolument essentielles : l’air, l’eau, les nourritures solides. Ces trois facteurs relèvent de la même catégorie, celle des aliments, que nous ingérons et incorporons, qui deviennent donc semblables à nous par une mystérieuse opération d’assimilation (ad-similare).

2Avec de telles conceptions, on se situe dans la très longue durée. Si le paradigme reste immuable, il échappe par là à l’enquête historique. Mais il faut considérer le paradigme comme un cadre de pensée à l’intérieur duquel sont possibles des glissements et des mouvements sur deux lignes différentes. Il y a d’abord la ligne du discours savant, du discours médical : les médecins, à une époque ou une autre, vont définir des priorités, des ordres d’urgence dans les facteurs environnementaux, mettre l’accent sur tel ou tel facteur de santé. La doctrine aériste, développée au XVIIIe siècle, insiste beaucoup sur la qualité de l’air, laissant dans l’ombre du même coup les nourritures – à moins qu’on ne lise les choses autrement, comme une ligne de partage entre ce qui relève de l’hygiène publique et ce qui relève de l’hygiène privée. Pour les aéristes, il est certain que les interventions publiques doivent surtout se porter sur la lutte contre les miasmes aériens.

3La seconde ligne d’évolution, celle qui nous intéresse ici, c’est savoir comment concrètement, ces conceptions se frottent à la réalité, comment elles sont traduites sur le terrain ; ce n’est plus ici l’affaire des médecins, c’est celle des édiles. Pratiquement, sur le terrain, les valeurs hygiéniques sont rarement au même niveau : entre l’air, l’eau ou la nourriture, on fait des choix, on privilégie l’une plus que l’autre.

4Non seulement les valeurs ne sont pas toutes sur un même pied d’égalité, mais il arrive qu’elles entrent en conflit. Je voudrais évoquer ici un conflit de valeurs hygiéniques à travers l’histoire des abattoirs. Il serait plus exact de parler de préhistoire : le mot d’abattoir, comme la chose, date de 1808. Cette préhistoire est suffisamment connue pour qu’on puisse la revisiter à travers une grille de lecture hygiéniste, où l’abattoir apparaît comme l’enjeu d’une rivalité entre la salubrité de l’air urbain et la salubrité des aliments, la viande ici.

Premier temps : la sécurité alimentaire dominante

  • 1 Stouff Louis, Ravitaillement et alimentation en Provence aux XIVème et XVème siècles, Paris – La Ha (...)

5Dans le haut Moyen Âge, il semble que le marché de la boucherie ait été suburbain. Cette mise hors de l’enceinte semble relever de diverses raisons, dont une est souvent avancée : le « tabou » du sang qui entraînerait la localisation à l’extérieur des boucheries aussi bien que du lieu des exécutions capitales. Ceci au temps pré-urbain. Ensuite, au moment de l’essor des villes, on trouve les boucheries – le mazel dans le Midi – à l’intérieur. On pourrait penser qu’avec l’urbanisation et la création de nouveaux quartiers, ce qui était à l’extérieur, comme les abattoirs, se soit trouvé « naturellement» intégré par coalescence dans la nébuleuse urbaine. Il n’en est rien : ce n’est pas une évolution « naturelle» qui peut rendre compte de cette entrée dans la ville de l’abattage, mais une décision consciente et réfléchie. Cette volonté politique apparaît clairement dans les règlements de boucherie édictés aux XIIème et XIIIème siècles dans les villes méridionales. Grâce à Louis Stouff, Philippe Wolff et Jean-Louis Fossat, on dispose d’une belle collection de normes municipales pour la Provence comme pour le Languedoc1.

6Tous ces textes affichent une belle unanimité sur un point particulier : les animaux devront entrer vivants et à pieds dans les villes : « ducent in macello et occident in ista villa » (Grasse, 1262 ) ; « qu’ils viennent sur leurs propres pieds au macellum, ou dans les maisons des bouchers», (Mirepoix, 1303 ) ; « eorum propriis pedibus ad ipsum macellum venerint. » (Carpentras 1455 : art. 1 de la boucherie ) ; « suis propriis pedibus » (Toulouse, 1394). Cette obligation est reprise dans tous les règlements postérieurs sans exception jusqu’à la Révolution. À Valréas, petite ville de l’enclave pontificale, l’ordonnance de 1752 précise que les bêtes à abattre doivent venir sur pieds pour être ensuite exposées au grand jour sur les étals, tuées le matin et vendues le soir, ou bien abattues le soir et vendues le matin.

  • 2 Stouff Louis, La table provençale. Boire et manger en Provence à la fin du Moyen Âge, Avignon, Bart (...)

7S’il est évident que les bêtes sont abattues en ville, il est plus difficile de savoir où exactement. Louis Stouff, le meilleur spécialiste en la matière, dit qu’on ne le sait pas2. Certains règlements permettent toutefois d’approcher la localisation. Celui de Marseille, en 1323, interdit d’abattre et d’écorcher dans les traverses avoisinant le marché ; celui de Sisteron, en 1401, interdit d’abattre et de vendre en dehors du mazel ; celui de Barjols, en 1424, ordonne que personne n’ose tuer des porcs sauf dans sa maison ou dans le mazel. Si les autres règlements sont muets, peut-on en déduire que cela se passait partout comme à Sisteron, où lieu d’abattage et lieu de vente sont confondus ? Cette hypothèse peut s’appuyer sur une brève étude du champ sémantique de la boucherie.

8Il existe des mots pour désigner l’abattoir. Dans le Sud-Ouest, on emploie le latin affactamentum (Toulouse, 1394) ou des mots issus du latin : affachamen, affachoirs. En occitan encore, on trouve : escoriadour. En provençal, le terme le plus usité est celui de tuadou. À l’époque moderne, les gallicismes rejettent de l’écrit les mots occitans et l’emportent : on écrit désormais tuerie, ecorcherie, ecorchoir. Mais tous ces mots, quelle que soit la langue à laquelle ils appartiennent, sont peu mentionnés dans les textes normatifs, comme si boucherie ou mazel englobait toutes les opérations de préparation des animaux.

  • 3 Renseignement aimablement communiqué par Jean-Luc Laffont.

9Une autre indication est fournie par le vocabulaire, quand il désigne celui qui tue. Les documents, quand ils ne se cantonnent pas dans l’indéfini (celui qui...) désignent le boucher ou macellier. Pour désigner l’action de tuer, plusieurs mots existent, mais un est prévalent, celui qui se rattache au type lexical macellare. Le boucher est aussi l’exécuteur : c’est l’homme en action en train d’assommer un bœuf que nous montre la planche gravée de L’Encyclopédie en 1772. Abattage et vente sont deux activités associées, exercées par le même homme et à l’origine au même endroit. D’après un mémoire toulousain de 1679, « les bouchers abattaient leurs animaux chez eux jusqu’à l’institution du droit de subvention fixé à un sol par livre de viande. C’est alors seulement, pour éviter toute fraude au détriment des fermiers de ce droit, qu’on les obligea à abattre le gros bétail dans un certain affachoir situé au quartier de Saint-Cyprien »3.

10Cette étroite connexion tuerie / boucherie et leur localisation au centre de la ville peuvent apparaître comme énigmatiques, d’autant que les textes normatifs ne sont jamais assortis de considérations qui nous disent pourquoi on a adopté telle ou telle norme. Mais une lecture assidue des documents montre que l’injonction est redoublée. L’obligation de faire entrer sur pieds les animaux dans la ville se conjugue avec une autre obligation : aucun animal mort ne doit entrer dans la ville. Le règlement d’Arles, vers 1200, spécifie bien que les viandes bovines soit mortes soit blessées ne seront pas vendues dans la boucherie. C’est que toute viande qui arriverait déjà morte sous les murs de la ville est a priori suspecte : on soupçonne qu’elle soit morte de morie, c’est-à-dire d’une quelconque maladie épizootique (Avignon, 1246) ; en pays gascon, on dit de male mort (Lectoure, 1280). Dans tous les cas, cette viande est réputée insalubre.

  • 4 Gouron André, La réglementation des métiers en Languedoc au Moyen Âge, Genève, Minard, 1958, p. 120

11Voir arriver une viande sur pieds permet d’observer si la bête souffre –autrement dit si elle est malade. À Alès, une ordonnance de la Cour seigneuriale rendue au début du XIVe siècle à la requête des consuls règle le sort d’une vache d’apparence suspecte, l’animal ayant été tué après avoir été amené dans la ville sur une charrette. Il est décidé que la vache ne serait pas vendue au mazel4. Cette règle quasi universelle de l’arrivage sur pied et de l’abattage intra muros représente une garantie sanitaire : la bonne santé de l’animal, visible, est un gage de sécurité pour le consommateur. La viande vendue en boucherie municipale est fraîche, abattue au fur et à mesure des besoins, elle est salubre et saine.

12Tous les règlements offrent une seconde garantie de salubrité lorsqu’ils prévoient le regroupement abattoir-boucherie. L’ensemble constitue un marché de la viande facile à surveiller, avant comme après l’abattage». À Digne, une ordonnance municipale de 1440 ordonne « que li mazelliers deyant tenir totas las chars mazelladas defora les botigas, en las taulas et los chavilhiers ». La viande est exposée hors des boutiques, en carcasses entières ou en demi-carcasses accrochées à des clous, des araignées ou des chevilles – une mise en visibilité permise par le faible poids des bêtes, moutons et brebis de 35 livres (14 kg), agneaux de 20 livres (8 kg), quartiers de bœuf de 60 kg. La viande est ensuite débitée sur des étaux ou bancs. Elle fait l’objet d’une double surveillance : celle des gardes ou « visiteurs de chair » préposés par les autorités à l’inspection des viandes, mais aussi celle du public. On retrouve là une constante dans l’organisation des marchés : c’est la visibilité des denrées, qui doivent être sous le regard du public.

13Ce sont donc tous les maillons terminaux du circuit alimentaire, depuis l’animal vivant jusqu’au morceau exposé sur l’étal, qui sont sous la surveillance du public. Le consommateur doit être vigilant : il se protège lui-même autant qu’il est protégé par la loi municipale.

Second temps : le conflit d’hygiène

14Les enjeux sont clairement posés en 1416 dans la capitale française quand une ordonnance de Charles VI demande la démolition et le déménagement de la grande boucherie extra muros. La loi n’est pas suivie d’effets, mais elle jette les bases de tout le conflit à venir. En effet, dans le préambule, le roi justifie longuement ce transfert majeur en développant deux arguments, dont l’un est d’urbanisme (« pour la décoration et embellissement de nostre bonne ville de Paris ») et l’autre d’hygiène (« pour pourvoir et obvier aux infections et corruptions nuisables a corps humain, qui par les immundices de la tuerie et escorcherie des bestes par longtemps a été faicte »). On est toujours dans le domaine de la viande, toujours dans le registre de l’hygiène, mais on assiste à un déplacement de valeurs. Aux yeux du roi, la santé du public semble plus menacée par la pollution de l’air que par la mauvaise qualité des aliments.

15Dans les villes du Midi, le roi prend la protection du public en mains sur ce point à la fin du XIVe siècle, après la peste de 1348. La monarchie intervient soit par le biais de l’octroi de statuts dans les villes dépourvues de consulat, soit par la substitution des officiers royaux aux consuls ou capitouls dans l’organisation des corps de métier. André Gouron a montré comment les métiers méridionaux adoptent uniformément le modèle des jurandes de type parisien, se libérant ainsi de la tutelle municipale qui avait pesé sur eux depuis le XIIème siècle. Les bouchers de Toulouse donnent l’exemple : ils se transforment en métier juré en 1394. Restons à Toulouse : en 1377, puis à nouveau en 1386, des mandements royaux portent défense aux bouchers de la ville d’établir des abattoirs dans l’enceinte de la ville, à cause de l’infection de l’air qui en résulte et des dangers d’incendie. Mesures sans effet.

16En 1394, les nouveaux statuts dont se dote le corps des bouchers devenu jurande permettent, par comparaison avec ceux de 1322, d’évaluer dans quel sens pèse l’intervention royale. Les nouveaux statuts contiennent 19 articles relatifs à l’hygiène sur 60. C’est cette même proportion d’un tiers que l’on avait en 1322, mais avec un déplacement du souci hygiénique. La sécurité alimentaire n’absorbe plus toute l’attention du magistrat, même si on remarque une nouvelle disposition dans ce sens : couper l’oreille droite des porcs lépreux – c’est, à vrai dire, un souci de traçabilité. Les autres ajouts concernent l’hygiène de la rue, l’air et l’eau. On retiendra les articles suivants :

l’article 7 interdit d’élever des porcs dans le voisinage de l’abattoir où ils pourraient se nourrir des restes des animaux tués ;
l’article 8 ordonne de nettoyer les abattoirs et les rues adjacentes le mardi et le samedi ;
l’article 9 ordonne de ne couper les graisses et tripes de porc que dans la rue des Vingt-Clés, ou dans un autre lieu écarté.

17Ces innovations statutaires semblent aller dans le même sens, celui d’une notion de l’hygiène publique axée sur la propreté des rues et la pureté de l’air. Elles ne permettent pas cependant de conclure à un triomphe de l’aérisme qu’on ne décèle ni dans les textes, ni sur le terrain. En effet, les nouvelles dispositions sur l’hygiène des rues n’abolissent pas pour autant les anciennes mesures sur la sécurité alimentaire. Quand les bouchers de Toulouse voient leurs statuts complétés, en 1422, ils s’engagent à vendre de bonnes viandes « conformément aux anciens statuts ». À Avignon – où le roi n’intervient pas – tout ce qui est nouveauté réglementaire se réclame aussi de l’aérisme mais le reste n’est pas abrogé, et on demande qu’il soit respecté, au nom de l’Antiquitas sagax.

18Il y a plus. Une mesure se généralise : c’est l’interdiction de laisser les porcs divaguer. Cette divagation est dangereuse pour la sécurité publique et l’hygiène. Les mesures prises contre le cochon gyrovague sont partout identiques. On les retrouve à Arles en 1306, à Marseille en 1318, à Apt en 1362, à Barjols en 1381. On interprète généralement cette répression comme une mesure d’ordre public et de bonne hygiène aériste. Cette vision me paraît partielle car elle implique que le cochon en liberté soit réduit à ses seules fonctions organiques et d’éboueur, donc de laisser des déchets dans la rue. Les législateurs n’étaient-ils pas sensibles à une autre caractéristique du cochon qui est d’ingérer tout et n’importe quoi dans les rues ? Il n’y a pas seulement un danger pour l’infection de l’air mais aussi un risque alimentaire car si le cochon se nourrit mal, sa viande peut-elle être salubre ?

19Une ordonnance parisienne, celle de Jean le Bon, est assez suggestive sur ce point. En 1363, il est interdit dans la capitale de « ne tuer chars quelles que elles soient, qui aient été nourries en maison de huillier, de barbier, ne de maladrerie ». L’ordonnance évoque très bien cet élevage urbain à base de sous-produits industriels et soupçonne un danger précis, celui de la lèpre, celle du cochon ou/et celle de l’homme. C’est la première fois à ma connaissance qu’une norme exprime un souci alimentaire qu’on oublie trop souvent, celui de la qualité de l’alimentation du bétail, dans la mesure où elle est elle-même la garante de la qualité de l’alimentation humaine. Les statuts de Toulouse en 1394 reflètent bien une telle préoccupation dans leur article 7.

20Mais il est incontestable que la valeur aériste est intégrée dans une nouvelle rationalité de la gestion de l’espace urbain. La monarchie des temps modernes renouvelle et généralise l’interdiction de l’abattage intra-urbain. Celui-ci est condamné par une ordonnance de Charles IX du 4 février 1567 : « les officiers de police donneront ordre de mettre les tueries hors des villes et près de l’eau ». Le règlement de 1577 d’Henri III est d’inspiration similaire. Il semble que seules quelques villes dont Lyon, Moulins, Tours et Nantes aient respecté cette mesure. Et dans le Midi ? Répondre à la question supposerait un travail de récollection de monographies urbaines qui n’est pas envisageable dans le cadre de cette étude. Aussi me bornerai-je à esquisser des cas de figure.

  • 5 Pleindoux Auguste, Le commerce de la boucherie et l’inspection des viandes dans le département de V (...)

21Avignon fournit un premier modèle. Une criée de la Cour temporelle, en 1458, défend dans son article 130 qu’« aucun boucher [...] puisse désormais de nuit ou de jour, tuer ou dépecer dans sa maison ou boutique sous peine d’amende et confiscation des viandes », l’opération devant être effectuée désormais dans un lieu spécialisé et décentré. La tuerie est située au XVème à La Calade, derrière laquelle les gravières du Rhône offrent une évacuation facile des sous-produits d’équarrissage. Elle est déménagée plus au centre, vers le puits des Thomes, en 1552, puis transférée à nouveau à La Calade5. Les statuts de la boucherie de 1568 indiquent que l’abattage s’effectue tous les jours à La Calade. Aucune viande ne peut être mise en vente sinon quatre heures après abattage. Comme on travaille, pour des raisons sanitaires évidentes, en flux tendus, les troupeaux achetés par le fermier de la boucherie attendent dans des pâturages municipaux au bord du Rhône et dans des écuries et des étables situées en dehors de la porte Saint-Roch. Quant à la boucherie comme lieu de vente, elle est regroupée au grand mazel, place de l’Horloge, puis place Pie, enfin en 1752 dans le beau bâtiment érigé sur les plans de l’architecte Franque. Elle a donc connu des emplacements variés, mais toujours dans le centre ancien de la ville. S’il y a une dissociation entre boucherie et abattoir, les deux restent à l’intérieur des remparts.

22C’est à peu près le même mouvement que l’on constate dans les villes du Comtat ou de la Principauté. À Orange, en 1628, le conseil de ville décide de transporter la tuerie dans un lieu éloigné du centre de la ville à cause de la puanteur : on l’installera contre les murs de la ville, au-dessus des fossés « pour que les villenies et immondices provenant du bétail puissent s’écouler et se vider dans ledit fossé ».

23À Carpentras, les bancs de la petite et de la grande boucherie restent localisés dans le centre ancien, de part et d’autre du chevet de la cathédrale, et l’abattoir devenu municipal se transporte plus loin, à proximité des remparts et de la maison de la charité. Le 30 novembre 1756, le conseil de ville fait « parer » la tuerie avec des dalles « en y donnant une pente égale pour emporter toutes les immondices qui s’y trouvent, au moyen d’une fontaine que lesdits seigneurs consuls y ont fait faire, totalement distincte et séparée de [celle de ?] la maison de charité ». La Charité de Carpentras va bénéficier des effluves carnées jusqu’en 1855...

24La dissociation entre l’abattoir et la boucherie s’opère dans des contextes particuliers. Contexte juridique : là où la ville s’arroge le monopole de l’abattoir intervient cette migration de la tuerie loin du centre, près des remparts, mais toujours à l’intérieur de l’enceinte. Contexte social : quitter le centre, c’est s’éloigner des quartiers les plus bourgeois où la narine est plus sensible.

25Arles représente un autre cas de figure. Dès le premier statut, vers 1200, il est interdit de pratiquer le métier de boucher à l’intérieur de la Cité, quartier administratif et archiépiscopal où résident les nobles et les citoyens les plus riches. Les deux boucheries sont situées à la périphérie, dans les deux « bourgs ».

26Ces exemples ne peuvent faire une loi sur un système d’hygiène à double vitesse. À Avignon, La Calade, rue des Abattoirs, est aussi une rue aristocratique. À Orange et Carpentras, la situation des tueries à proximité immédiate de l’hôpital dans un cas, de La Charité dans l’autre, peut représenter un avantage pour les assistés : les pauvres de l’hôpital d’Orange « récupèrent le sang et en font une ferme qui leur procure quelquefois au-delà de six cents livres ».

27Un bref bilan hygiénique des villes méridionales en 1789 confirmerait sans doute les deux cas de figure : boucheries centrales et tuerie excentrée, comme à Avignon, Carpentras et Orange ; ou bien un ensemble boucheries-tueries confondues dans des quartiers plus « périphériques », comme à Arles ou Marseille. À la fin du siècle des Lumières, les édiles ont fait sortir les « voiries » à l’extérieur des remparts et ils ont entrepris l’exil des cimetières. On a brisé l’ancienne familiarité de la ville avec la souillure, les déchets et les morts mais on n’a pas encore sorti les abattoirs. Pourquoi ?

  • 6 Arch. Mun. Avignon, DD n28-29.

28En 1676, une tuerie et une boucherie « sauvages » sont installées à La Barthelasse, au milieu du Rhône, face à Avignon, c’est-à-dire exactement sur la frontière entre le Languedoc royal et les États du pape. Les consuls d’Avignon protestent : « les tueries et boucheries doivent être installées dans les lieux habités et non dans les lieux solitaires où la surveillance est difficile »6. Et ils mettent fin à ce circuit de la viande illégale. Mais la nécessaire surveillance qu’ils invoquent est de nature bien ambiguë. N’est-elle pas dictée par des exigences fiscales aussi bien que par un souci de sécurité sanitaire ?

  • 7 Delamare Nicolas, Traité de la police, Amsterdam, 1729, t. 2, p. 78 et sq. ; Abad Reynald, « Les tu (...)

29Car la rève et les droits perçus sur les animaux sont une des recettes des villes, dont les portes sont un espace de perception. À Carpentras, au XVIIIème siècle, les trois rèves de la boucherie, des pourceaux et de la chair de lait rapportent à peu près 10 000 livres par an (à comparer aux 24 000 pour la ferme du poids de la farine). Quand les taxes n’approvisionnent pas directement les caisses de la ville, elles soutiennent le système d’assistance. Une partie des droits d’entrée à Avignon est cédée à l’Aumône générale. Chaque bœuf ou vache acquitte 5 % du prix d’achat pour l’Aumône, proportion ramenée à 2 % seulement pour les ovins. Le passage de 17 540 moutons par la porte du Rhône entre juillet 1724 et avril 1725 rapporte par exemple 2 996 livres à l’Aumône. Il ne faut pas négliger ces facteurs fiscaux. Ils sont une des justifications par lesquelles le commissaire de police Delamare, dans son Traité de la police, explique qu’on ne peut rejeter l’abattage à la périphérie de Paris7. Ils sont le prétexte à faire entrer dans la ville de Toulouse les quatre affachoirs à pourceaux qui étaient jusqu’en 1677 situés en dehors des murs.

30Dans le Midi touché par la peste de 1721, on s’étonne qu’après l’épidémie n’ait pas été envisagée la suppression de cette source majeure de pollution urbaine que sont les abattoirs. Au contraire, les édiles sont préoccupés par l’énorme dette à rembourser et les impôts sur les comestibles, la viande en particulier, sont jugés en 1722 à Avignon comme « le moyen le plus efficace et le plus raisonnable » pour rembourser emprunts et intérêts. La rève passe alors à 8 %. La peste a été loin de fonctionner comme une puissante incitation à l’aérisme.

Troisième temps : la victoire de l’aérisme

31On peut dater la victoire de l’aérisme de 1807, soit de la réorganisation napoléonienne de l’abattage et de la boucherie. Le mot d’abattoir apparaît en même temps que la chose. Littré en donne la définition suivante : « lieu destiné à l’abattage des animaux, tels que bœufs, veaux, moutons... qui servent à la nourriture de l’homme ; les abattoirs sont placés hors des murs d’enceinte des villes ». L’abattoir contemporain se caractérise par une localisation entièrement en rupture avec celle de l’Ancien Régime. Cette dissociation abattoir-boucherie entraîne aussi un transfert de la réglementation sanitaire de la boucherie à l’abattoir. Car la réforme napoléonienne se veut complète, vigilante aussi sur la question de la sécurité alimentaire, et la surveillance des abattoirs se fait sous l’égide d’un service vétérinaire public. La facilité offerte par les abattoirs pour effectuer ce contrôle est présentée comme une des raisons déterminantes de leur création. Vœu pieux en l’occurrence : la surveillance par le consommateur a vécu, et comme les services vétérinaires sont encore inexistants ou presque, s’ouvre tout au long du XIXe siècle une longue mise entre parenthèses des problèmes de salubrité alimentaire. Qu’importe, puisque la salubrité de l’air urbain est améliorée !

32La localisation intra-urbaine des tueries est un phénomène de longue durée, présent du Moyen Âge central à 1808 ; et après 1808 souvent, car l’exurbanisation ne s’est pas effectuée en un an. À Avignon, la tuerie de La Calade fonctionne jusqu’en 1820, date où la translation devient effective, le nouvel abattoir extra muros étant édifié... avec des pierres provenant des fouilles faites sur la place de l’Hôtel-de-Ville.

33Interpréter cette longue durée en la renvoyant du côté du souci de la salubrité de la viande est une clé de lecture, mais il en est d’autres, car vouloir isoler deux ingrédients chimiquement purs – la qualité de l’air ou celle de la viande – dans la préhistoire des abattoirs serait aventureux. L’abattage a cristallisé des enjeux autres qu’hygiéniques, comme le tabou du sang (qui, n’étant pas invariant, n’est pas un vrai tabou), l’attitude face aux animaux et cet enjeu majeur qu’est la fiscalité indirecte urbaine. Entre tous ces enjeux, les décisions édilitaires apparaissent comme un compromis, un « mixte » tellement serré qu’on ne peut conclure dans cet ancien régime des abattoirs ni à une défaite de l’aérisme, ni à une victoire de la sécurité alimentaire.

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Notes

1 Stouff Louis, Ravitaillement et alimentation en Provence aux XIVème et XVème siècles, Paris – La Haye, Mouton, 1970 ; Fossat Jean-Louis, La formation du vocabulaire gascon de la boucherie et de la charcuterie. Étude de lexicologie historique et descriptive, Toulouse, Menard, 1971 ; Wolff Philippe, « Les bouchers de Toulouse du XIIème au XVème siècle », Annales du Midi, T. 65, n23, juillet 1953, p. 375-393.

2 Stouff Louis, La table provençale. Boire et manger en Provence à la fin du Moyen Âge, Avignon, Barthélémy, 1996, p. 94.

3 Renseignement aimablement communiqué par Jean-Luc Laffont.

4 Gouron André, La réglementation des métiers en Languedoc au Moyen Âge, Genève, Minard, 1958, p. 120.

5 Pleindoux Auguste, Le commerce de la boucherie et l’inspection des viandes dans le département de Vaucluse, autrefois et aujourd'hui, Avignon, 1925

6 Arch. Mun. Avignon, DD n28-29.

7 Delamare Nicolas, Traité de la police, Amsterdam, 1729, t. 2, p. 78 et sq. ; Abad Reynald, « Les tueries à Paris sous l’Ancien Régime ou pourquoi la capitale n’a pas été dotée d’abattoirs aux XVIIème et XVIIIème siècles », H.ES., t. XVII, 1998, p. 649-676.

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Pour citer cet article

Référence électronique

Madeleine Ferrières, « Une rivalité hygiénique: les abattoirs dans les villes méridionales », Siècles [En ligne], 14 | 2001, mis en ligne le 14 juin 2017, consulté le 19 octobre 2017. URL : http://siecles.revues.org/3199

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Auteur

Madeleine Ferrières

Université d’Avignon

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