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Productions fromagères et liens symboliques à l’espace

L’exemple du Massif central
Anne-Line Brosse
p. 105-122

Texte intégral

  • 1 Claire Delfosse, La France fromagère, Paris, 2007.

1« Le » Massif central n’existe pas, si ce n’est d’un point de vue géologique. Il se caractérise davantage par son hétérogénéité et sa complexité liées aux multiples « genres de vie », modes de productions et modes d’occupation des sols, dont les différentes productions fromagères. Majoritairement fermières à la fin du xixe siècle, ces productions s’industrialisent à partir des années 1920, modifiant les systèmes de production existants. L’augmentation des marchés d’exportation ainsi que la demande sociétale croissante en matière d’hygiénisme débouchent sur une mise aux normes sensible des productions fromagères. S’engagent alors des rapports de force entre producteurs et négociants, entre tenants de la « modernité » prônée par l’État et défenseurs de l’« authenticité ». Face à cet essor des marchés, les taxinomies fromagères se précisent et se distinguent les unes des autres1. La dénomination arrêtée pour une production fromagère correspond souvent à un « territoire » calquant ou de l’origine géographique sur les étiquettes des fromages. En juillet 1935, une loi visant à l’organisation et à l’assainissement du marché du lait est promulguée, incitant à une définition de certaines caractéristiques des « principales espèces de fromages » – à savoir la taille et le taux de matière grasse sur la matière sèche. À la suite de cette loi, de nombreuses organisations syndicales mettent en place des labels, mais ce n’est qu’en 1955 qu’une nouvelle loi fixe le régime des appellations d’origine et durcit les conditions de délivrance. Cette même année, le saint-nectaire devient le premier fromage auvergnat à obtenir une Appellation d’origine contrôlée (AOC). Mettre un terme à l’analyse en 1955 revient donc à s’arrêter avant les premières AOC du Massif central, avant les grandes lois d’orientation agricole… Est-ce pour autant faire abstraction de ce qui est communément considéré comme le réel changement ? Certainement pas, car l’ampleur de la période traitée dans cet article, à savoir les années 1880 à 1955, est assez importante pour permettre d’appréhender des changements essentiels concernant les systèmes de production fermiers, souvent délaissés ou peu approfondis dans l’historiographie générale : la production fromagère fermière décline, les nombreuses innovations techniques (pasteurisation, réfrigération) favorisent le développement de l’industrie laitière et fromagère, celle-ci se concentrant dans des bassins laitiers et participant ainsi à la création de nouveaux espaces fromagers. C’est par exemple dans cette période que la Châtaigneraie, dans le Cantal, devient un espace laitier. Les décrets créent des « territoires fromagers » fondés sur des réalités agroterritoriales concrètes ou sur des limites administratives arbitraires, mais également sur des représentations construites qu’il convient d’analyser avec précision.

2La présente étude se concentre sur six productions fromagères actuellement détentrices d’une Appellation d’origine protégée (AOP), à savoir le cantal, le salers, le laguiole, le saint-nectaire, le bleu d’Auvergne et la fourme d’Ambert. Les autres productions, « oubliées » parce que non reconnues comme « grands fromages », ne sont cependant pas écartées. Il est en effet intéressant de tenter de comprendre les raisons de leur disparition ou de leur insuccès commercial. L’exemple du Massif central permet d’illustrer les enjeux des définitions de ces productions fromagères et de mettre en évidence les représentations symboliques dont elles sont issues ou qu’elles engendrent, notamment au niveau du « territoire » qu’elles sont censées incarner.

La construction de territoires par les rapports acteur – espace – temps : analyse au prisme des productions fromagères

Les concepts mobilisés

  • 2 Cette notion mérite d’être largement discutée, mais là n’est pas notre propos. Ce terme sera donc u (...)
  • 3 Voir notamment : Guy Di Meo et Pascal Buléon (dir.), L’espace social. Lecture géographique des soci (...)
  • 4 Ibid.
  • 5 Armand Frémont, La région, espace vécu, Paris, 1976. 
  • 6 Pierre Bourdieu, Raisons pratiques, Paris, 1994.
  • 7 A. Frémont, La région
  • 8 Jean-Claude Hinnewikel dans G. Di Meo et P. Buléon, L’espace social […], p. 169-184.
  • 9 Martina Avenza et Gilles Lafarte, « Dépasser la “construction des identités” ? Identification, imag (...)

3Replaçant la démarche dans un cadre historique et mobilisant les outils des historiens du social et du microsocial, cette étude n’est cependant pas enfermée dans une discipline avec ses méthodes et ses concepts, mais se veut ouverte à tout ce qui permettrait d’approcher le processus de « développement »2 fromager, ses liens au « territoire » et la complexité des nébuleuses d’acteurs en présence. Afin de répondre à cet objectif, des concepts, des méthodes et des idées ont été puisés dans le champ de la géographie sociale3. Cette discipline, qui refuse de se laisser enfermer dans la stricte description de l’espace d’une société, permet l’étude des « rapports existant entre rapports sociaux et rapports spatiaux », ces rapports de rapports produisant de l’espace social4. L’espace peut être compris comme une réalité descriptive, dépourvue d’appropriation et de représentation sociale. L’« espace social » est quant à lui défini comme l’espace géographique sur lequel se projettent les rapports sociaux, comme l’ensemble des interrelations spatialisées5 ou encore, pour Pierre Bourdieu, comme l’« espace des positions sociales »6. La portée et le sens de ces rapports spatiaux renvoient à l’expérience vécue par l’homme dans cet espace, appréhendée par Armand Frémont avec le concept d’« espace vécu »7. Mais l’expérience individuelle et collective de l’espace géographique ne peut être approchée que par le concept de « territoire » qui peut quant à lui être défini comme une portion de l’espace appropriée par un groupe humain, sur lequel celui-ci exerce un certain pouvoir à travers une série de normes, de règles ou de règlements8. Le territoire constitue un système symbolique identitaire imprimé dans l’espace que s’approprient les individus socialisés. Les limites et les configurations de ces territoires ne sont donc pas nécessairement précises, sauf quand il est exigé de la part des acteurs concernés qu’elles soient clairement délimitées (tel est le cas pour les appellations d’origine). Le rapport des individus au territoire renvoie également au concept d’identité, qui est également entendu comme étant une construction sociale, non innée. La grille de lecture proposée par Martina Avenza et Gilles Lafarte en 2005, déclinant l’« identité » en trois concepts alternatifs, paraît particulièrement pertinente pour l’analyse des rapports acteur-territoire9 : l’« identification », qui désigne l’action sociale d’attribution identitaire extérieure qui s’exerce sur un individu (notamment par le pouvoir bureaucratique : analyse des études statistiques par exemple) ; l’« image sociale » en tant que production, par quelques agents dominants, de symboles et de stéréotypes organisant ainsi la perception des territoires et des groupes (analyse des guides touristiques) ; enfin l’« appartenance », processus par lequel les identifiés ou les représentés s’approprient, refusent ou acceptent ces identifications et ces images – en n’oubliant pas que les individus ont de multiples appartenances et qu’il convient donc d’utiliser une méthode à micro-échelle pour les analyser.

Les nébuleuses d’acteurs

  • 10 Typologie reprise d’après J.-C. Hinnewikel, L’espace social... 
  • 11 Le terme de « nébuleuse » compris sous cette acception est repris de Claude-Isabelle Brelot, « Où e (...)

4Mais les productions fromagères ne sont cependant qu’une porte d’entrée menant au véritable objet de cette étude, à savoir les « acteurs » de ces productions. La notion d’acteurs sous-entend les individus ou groupes d’individus endogènes à la production fromagère (vachers, laitiers, négociants en fromages, fromagers), exogènes (conseillers généraux, ministère…) ou transitionnels (syndicats, comices…)10, en prenant en considération qu’un acteur individuel a toujours plusieurs « casquettes » et ne peut pas de ce fait être catégorisé. Ces acteurs interagissent entre eux et forment des nébuleuses sociales11, non closes et sans cesse remodelées. Ces nébuleuses sont constituées de noyaux multiples, à savoir des individus ou groupes d’individus, possiblement concurrents. Les « noyaux » les plus visibles et repérables, car ayant laissé des traces écrites ou autres de leur passage, sont les élites locales rurales, politiques et/ou grands propriétaires terriens, les physiocrates ou agrariens, ou encore les autorités régionales, tels que les membres des conseils généraux, des sociétés d’agriculture, les professeurs départementaux d’agriculture, etc. La question de la légitimité de ces élites vis-à-vis des orientations à donner aux productions fromagères, ou des producteurs, n’est pas l’objet de la présente analyse, mais doit tout de même être évoquée, d’autant plus que la démonstration issue des sources en présence peut laisser penser que le développement de la production est majoritairement le fait d’un mouvement descendant, des élites, des autorités, vers les producteurs. Il y a nécessairement des rapports de force, d’autres mouvements qui ne sont pas forcément perceptibles, qu’il faut tenter d’appréhender pour qu’ils ne soient pas oubliés. L’étude des contours des nébuleuses a tout autant d’intérêt que l’étude de ces noyaux.

Les sources et la méthodologie : jeux d’échelles, dans le temps et dans l’espace

  • 12 Jacques Revel (dir.), Jeux d’échelle. La microanalyse à l’expérience, Paris, 1996. 

5Pour appréhender la complexité du processus d’emprise symbolique des productions fromagères dans le Massif central, il a ainsi fallu jouer sur les échelles d’analyse aussi bien au niveau temporel que spatial12. L’appréhension du temps long permet de replacer les événements ou non-événements dans un contexte plus large pour en comprendre les tenants et les aboutissants. De la même manière ce processus qui est étudié à l’échelle de deux départements sera éclairé par des analyses à un échelon plus réduit, celui du canton de Salers dans le Cantal.

  • 13 Philippe Arbos, L’Auvergne, Paris, 1932 ; Madeleine Basserre, Le Cantal : économie agricole et past (...)

6Ce choix a également des répercussions sur les sources mobilisées. Seront ainsi mises en valeur les sources dites « de vulgarisation » : les ouvrages d’érudits locaux retraçant l’histoire d’un canton ; les guides touristiques ou encore les photographies et les cartes postales dont l’analyse des mises en scène apporte des informations toujours intéressantes sur les représentations données à un territoire. Les ouvrages d’historiens ou de géographes rédigés au cours de la période analysée sont également des compléments indispensables13. Les sources manuscrites de l’histoire agricole et de l’histoire sociale seront également utilisées. Afin de permettre une mise en contexte élargi, ont été dépouillées les archives des fonds départementaux du Cantal, du Puy-de-Dôme, et dans une moindre mesure de l’Aveyron, concernant le monde agricole (enquête agricole, comices, concours…), le ravitaillement pendant la Seconde Guerre mondiale, ainsi que les textes législatifs à propos de la production laitière et fromagère, notamment les décrets de définition des « principales espèces de fromages ».

7Ce jeu d’échelles se répercute également sur l’approche des acteurs, tant individuels que collectifs. Sont ainsi repérés à travers de multiples sources (les comices, les syndicats, la Société d’agriculture…, et les sources de l’histoire sociale fine : listes nominatives de recensement, état civil, actes notariés…) les vachers, laitiers, fromagers, mais également les membres des différentes organisations agricoles (sociétés d’agriculture, comices agricoles, syndicats de défense, etc.). L’objectif final de cette démarche qui se veut prosopographique, est d’appréhender le rôle, le comportement, les stratégies d’acteurs en présence dans ce processus d’emprise spatiale, sociale et symbolique de différentes productions fromagères. Ce travail ne livre pas une vision générale du processus mais apporte des éclairages ponctuels et complémentaires sur ce dernier.

Des années 1880 à l’entre-deux-guerres : emprise spatiale, sociale et symbolique des productions fromagères

Les productions fromagères dans les années 1880

  • 14 Carte de situation et non de délimitation : Gilles Brunschwig (dir.), Terroirs d’élevage laitier du (...)

8Au début des années 1880, les aires de production des différents fromages étudiés s’approchent sensiblement des « aires originelles » qui ont pu être cartographiées à partir de la confrontation de multiples données (document 1)14. La fourme d’Ambert était principalement produite dans les hautes chaumes du Forez, le saint-nectaire sur les versants sud et est du Sancy, le cantal sur les flancs des volcans du Cantal et dans les Monts Dores (la distinction avec le fromage salers n’étant pas encore faite), le laguiole dans l’Aubrac, le bleu d’Auvergne à l’est des Monts Dores, avant de se développer dans les vallées de la Cère et de la Jordanne.

  • 15 Victor-Eugène Ardouin-Dumazet, Voyage en France. 33e série. Basse-Auvergne, Paris-Nancy, 1903, p. 3 (...)

9Si les territoires fromagers n’étaient pas figés dans l’espace, les taxinomies fromagères ne l’étaient pas davantage. Le terme générique de « fourme » retrouvé dans de très nombreux documents désignait aussi bien le cantal, le laguiole que la fourme d’Ambert, tant que la citation était locale. La fourme d’Ambert était appelée fourme de Pierre-sur-Haute, dite d’Ambert ou de Montbrison ; le bleu d’Auvergne était un bleu « façon Roquefort » et dans les Monts du Cantal, on pouvait fabriquer du « façon laguiole ». Lors de son périple qui le conduit, au tout début du xxe siècle, à Sainte-Sigolène en Haute-Loire, Ardouin-Dumazet relève ce fait : « À la plupart des fenêtres on voit sécher les fourmes, fromages n’ayant de commun que le nom avec ceux de l’Auvergne.15 »

  • 16 Claire Delfosse, « Le pays et ses produits : défense et illustration d’une identité », Études socia (...)

10En 1905, une loi « sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises et des falsifications des denrées alimentaires et des produits agricoles » vise à « mettre plus de clarté dans les transactions commerciales, en définissant certaines dénominations dont le sens [est] devenu équivoque ». Les dénominations sont précisées parallèlement au développement du marché, car elles constituent une « estampille » nécessaire à leur vente et à leur reconnaissance à l’extérieur des bassins de consommation locaux16. Cette précision nécessaire des taxinomies constitue une première « mise en marque » des territoires, les noms retenus renvoyant tous à un territoire plus ou moins vaste, de la commune où se tenait le marché principal (Saint-Nectaire) ou le marché de gros (Salers) à la région de production (pour le bleu d’Auvergne).

  • 17 Marie-Christine Zelem, « Entre fourme et gruyère, deux siècles d’hésitations : l’évolution des tech (...)
  • 18 Voir entre autres : V.-E. Ardouin-Dumazet, Voyage en France..., p. 175.
  • 19 M.-C. Zelem, « Entre fourme et gruyère... » : lutte entre savoir local et savoir idéal.

11Entre la fin du xviiie siècle et le milieu du xixe, avant que ces fromages ne deviennent des « symboles » du territoire dont ils portent le nom, ils avaient été longtemps décriés par les autorités locales et régionales qui avaient cherché activement à les remplacer par des fromages beaucoup plus rentables : le fromage façon hollande et le gruyère17. Les méthodes de fabrication et la qualité des fourmes locales étaient présentées comme très mauvaises, voire exécrables : fromage de consommation populaire tout au mieux18… De la fin du xviiie siècle aux années 1880, les membres de la Société d’agriculture du Cantal et du Puy-de-Dôme et certains grands propriétaires ont fait appel à des fromagers étrangers afin qu’ils puissent transmettre leur savoir-faire aux vachers auvergnats. Toutes les tentatives se sont soldées par des échecs19 qui s’expliquent, d’après Marie-Christine Zelem, par le fait que vouloir substituer un fromage étranger au fromage local équivaut à une condamnation d’un savoir-faire traditionnel, celui du vacher cantalien qui a donc su, semble-t-il, imposer sa propre loi sur la montagne.

Défendre et promouvoir les fromages « locaux » à la fin du XIXe siècle : quels acteurs pour quels objectifs ?

  • 20 A. D. Cantal, 117 M, 131 M et 132 M.
  • 21 A. D. Aveyron, 7 M 32.
  • 22 M.-C. Zelem, « Entre gruyère et cantal... ».

12À partir des années 1880, les autorités cantaliennes et puydomoises envisagent de changer de tactique et d’œuvrer à l’amélioration et à la valorisation des productions fromagères locales, espérant ainsi une augmentation des débouchés. Transparaissent à travers les sources les actions de membres de l’élite sociale régionale, que ce soit par des actions collectives dans les comices, à la Société d’agriculture, ou individuelles, par la construction d’une fromagerie modèle. Cette élite « œuvre » pour ces changements et notamment pour extirper les vachers de leur routine, si souvent décriée. Afin d’encourager l’amélioration de la production fromagère, les comices agricoles cantonaux mettent en place des concours agricoles récompensant les plus belles fourmes ou les burons les mieux tenus. Le dépouillement des archives des concours fromagers démontre qu’il n’est pas rare qu’un même concurrent remporte des prix dans différentes catégories, et ce d’une année sur l’autre20. De plus, ce sont bien souvent les propriétaires des montagnes et des burons et non leurs domestiques, à savoir les vachers, qui reçoivent les primes pour la fabrication des fromages, et si les deux individus sont récompensés, les propriétaires ont une prime bien supérieure à celle de leurs vachers. Les concours agricoles apparaissent d’abord et avant tout organisés par et pour eux. Conscient toutefois que la production fromagère ne peut s’améliorer si les véritables producteurs ne sont pas récompensés, le syndicat agricole et fromager de Laguiole, fondé en 1897, décide de ne récompenser que les « cantalès ». Dans une lettre adressée au préfet, datée du 2 avril 1898, le vice-président et le secrétaire du syndicat expliquent ainsi que « contrairement aux concours déjà existants, dont les primes vont aux propriétaires et aux fermiers, celui-ci serait plus démocratique puisqu’il s’adresserait uniquement aux domestiques et employés »21. Ce n’est véritablement qu’à la fin du xixe siècle que les autorités et les propriétaires des exploitations comprennent que l’idée de « progrès » nécessite la participation des buronniers et l’amélioration de leurs conditions de vie22. Il ne faut néanmoins pas affirmer que les buronniers et autres fromagers s’enfermaient dans leur routine sans innover dans leur quotidien : ces innovations sont simplement moins, voire pas du tout perceptibles. Plusieurs textes, non dénués d’un certain agrarisme, évoquent l’ardeur et le soin des vachers pour la confection de leurs fourmes.

  • 23 V.-E. Ardouin-Dumazet, Voyage en France. 32e série. Haut-Quercy – Haute-Auvergne, Paris-Nancy, 1903 (...)

13Tenter d’améliorer la qualité des productions fromagères ne suffit cependant pas à obtenir de nouveaux débouchés : il faut également lutter contre l’imaginaire négatif véhiculé à propos de ces fromages. Les mauvais soins apportés aux fourmes et la malpropreté des vachers sont ainsi souvent pointés du doigt. Voici, par exemple, ce que rapporte Ardouin-Dumazet lors de son voyage en Haute-Auvergne : « Le vacher […] nous accorde l’autorisation de visiter la rustique usine à fromages et nous fait pénétrer dans une étable prodigieusement sale. Les bêtes n’ont pas de litière et les excréments restent sur le sol, grossièrement pavé de pierres. » Il ajoute cependant que « le buron semble mieux tenu que ceux visités jusqu’alors ; les objurgations dont les fromagers cantaliens font l’objet depuis si longtemps au nom de l’hygiène et de leur propre intérêt ont porté leurs fruits »23.

14Au début du xxe siècle, la production fromagère est bel et bien en train de changer : les presses à tomes sont entrées dans les burons, la fourme s’améliore, et l’exportation des fromages augmente sensiblement en parallèle avec le développement continu des voies de communication. Par conséquent, les zones de production s’étendent, et assez rapidement les paysages des Monts du Cantal, des Monts Dores et de l’Aubrac se parsèment de burons et de vaches Salers et Aubrac, marquant pour longtemps l’espace et les mentalités.

La montée à l’estive : de l’emprise spatiale à l’emprise symbolique

  • 24 Maurice Damon, Les jasseries des Monts du Forez. Sociologie de la vie pastorale, thèse pour le doct (...)
  • 25 Voir notamment Georges-Henri Rivière (dir.), L’Aubrac : étude ethnologique, linguistique, agronomiq (...)

15Chaque été, une partie des producteurs de cantal, de laguiole et de fourme de Pierre-sur-Haute, estivaient sur les « montagnes » avec leur troupeau pour rejoindre les burons ou les jasseries. Dans les Hautes-Chaumes, ce n’étaient pas les hommes mais les femmes qui estivaient avec leurs quelques vaches et qui étaient chargées de la confection des fourmes24. Dans les Monts du Cantal et sur l’Aubrac, les propriétaires des montagnes louaient une équipe de buronniers pour l’« estivade », équipe dirigée par le « vacher » dans le Cantal, par le « cantalès » sur l’Aubrac, et qui était chargée de la fabrication de la fourme. Dans ces deux territoires de production, les troupeaux étaient beaucoup plus importants que dans le Puy-de-Dôme, comptant jusqu’à 40-50 vaches, ce qui permettait ainsi à certains de produire une fourme avec la traite d’une seule journée. La montée à l’estive était précédée d’un cérémonial : les plus belles vaches étaient parées de rubans, le troupeau était béni et pouvait traverser plusieurs villages, les bruits des cloches accompagnant leur avancée. La description de ce « rituel » parvient de témoignages d’érudits, de travaux d’ethnographes25, et a été en partie mise en récit, alors que ce fait n’est nullement un invariant dans le temps même s’il est parfois présenté comme tel. En effet, l’estivage ne s’effectue pas nécessairement sur plusieurs kilomètres, la montagne pouvant même être attenante à l’exploitation.

  • 26 Pierre Cornu, Une histoire des hautes terres du Massif central entre déprise humaine et emprise sym (...)
  • 27 Le herd-book est un registre de recensement des individus d’une race donnée qui présente ses caract (...)
  • 28 Henri Pourrat, Contes des grands bois, Paris, 1960.
  • 29 Jean-Luc Mayaud, « La ‘‘belle vache’’ dans la France des concours agricoles du xixe siècle », Cahie (...)
  • 30 Roland Maspetiol, L’Ordre éternel des champs. Essai sur l’histoire, l’économie et les valeurs de la (...)

16Les troupeaux étaient alors majoritairement constitués de vaches de race Salers, prédominante dans les départements du Cantal et du Puy-de-Dôme. Cette race, menacée de disparition au début du xixe siècle, doit son « succès » au physiocrate Ernest Tyssandier d’Escous qui, dans la seconde moitié du xixe siècle, développa une importante propagande pour l’amélioration du cheptel de la race26. En 1853, il organisa le premier concours départemental de la race Salers qui fut un véritable succès. En 1908, son œuvre fut couronnée par la mise en place du herd-book27 ; la race Salers s’imposa alors comme le symbole du pays dont elle porte le nom. La race Aubrac et ses yeux charbonneux, contés entre autres par Henri Pourrat28, fut elle aussi consacrée par la mise en œuvre du herd-book en 1892. La prépondérance de ces races mixtes, adaptées aux rudes conditions climatiques qu’impose la montagne dans les paysages du Massif central est le symbole de la victoire de la rusticité29. L’association buron/salers imprègne pour longtemps les paysages et les mentalités des hautes montagnes du Massif central. D’une emprise spatiale, répondant à un besoin économique, elle devient le symbole et le marqueur d’un territoire. Cependant, la production à l’estive n’était pas le fait d’une majorité. L’aspect « folklorique » de cet élevage, de ses spécificités, a encouragé une généralisation souvent excessive dans l’imaginaire collectif. Le petit propriétaire ne possédait pas de « montagne » et ne pouvait y faire conduire ses quelques bêtes. Il existait donc un élevage à deux vitesses, qui tend à être effacé de la mémoire collective par la mise en récit de l’estivage, du lien entre le vacher et ses vaches. Ce récit est mobilisé tout au long du xxe siècle par les défenseurs de la prétendue supériorité du monde rural et participe ainsi à la création de stéréotypes qui conditionnent la perception de ce territoire. Cependant, dans l’entre-deux-guerres, un nouveau système de production se développe et vient bousculer « l’ordre éternel des champs »30 : l’industrie laitière.

De l’entre-deux-guerres à 1955 : délimiter les territoires fromagers

De la montagne à la laiterie… changement de modèle pour les productions fromagères

  • 31 A. D. Cantal, 153 M 1.
  • 32 Anne-Line Brosse, De la montagne à la laiterie. Évolution et structuration de la filière fromagère (...)

17Au lendemain de la guerre, la « modernisation » devient un dogme autour duquel se construit l’action de l’État en matière agroalimentaire et en termes de politique de qualité, alors associée à l’hygiénisme, l’objectif étant de moderniser et de sécuriser l’ensemble des productions agricoles, parmi lesquelles les fromages. Le développement de la pasteurisation et de la réfrigération permet de répondre en partie à cette demande et d’obtenir des produits plus sains. Les producteurs de cantal, toujours poursuivis par leur mauvaise réputation, lancent des campagnes de propagande sur la qualité hygiénique de la fourme de cantal (document 2)31. Des guides à l’attention des vachers sont publiés, donnant des conseils d’hygiène, les mêmes que trente ans auparavant… Dans l’entre-deux-guerres, les tonnages des productions fromagères, notamment du cantal, sont en forte hausse. Le bleu d’Auvergne, produit à l’origine dans le Puy-de-Dôme, s’est quant à lui étendu au département du Cantal, notamment dans la vallée de la Cère, avec la création de petites « industries familiales » récoltant le fromage en blanc produit dans les fermes voisines pour les affiner et les vendre. Entre la fin du xixe siècle et les années 1920, le terme d’« industrie » est ainsi utilisé pour désigner la production fromagère familiale, employant un ou deux ouvriers qui habitent le plus souvent sous le même toit32.

  • 33 Alfred Durand, La Vie rurale dans les massifs volcaniques des Dores, du Cézallier, du Cantal et de (...)
  • 34 A. D. Cantal, 91 M 8 ; 106 M 1.

18À partir des années 1920, l’« industrie » laitière est en plein essor – le terme désignant dès lors les locaux spécialement dédiés à la fabrication du fromage à partir de la collecte organisée de lait. Dans ces mêmes années, la société l’Auvergne laitière, financée par le groupe Société des Caves, est implantée à Riom-ès-Montagnes. Une centaine de laiteries sont alors construites sur l’ensemble du territoire cantalien33. L’industrie laitière et fromagère est présentée comme une aubaine pour les petits producteurs dans la mesure où elle leur permet d’obtenir un revenu fixe toute l’année pour l’achat de leur lait. Cependant, certaines sources font état d’une « crise du lait »34. Les fermiers ne le vendent plus aux particuliers mais uniquement aux laiteries, conduisant semble-t-il à des problèmes d’approvisionnement. Les documents retrouvés véhiculent une vision négative de ces industries qui privent les populations de lait. 

  • 35 A. Durand, La vie rurale...
  • 36 M. Damon, Les jasseries…
  • 37 V.-E. Ardouin-Dumazet, Voyage en France, 33e série...

19Parallèlement au développement de l’industrie laitière, les productions fromagères saisonnières en montagne déclinent. L’heure est à la « modernisation », et de moins en moins de personnes acceptent d’estiver plusieurs mois par an. La main-d’œuvre diminue et les montagnes fromagères se transforment petit à petit en montagne à graisse, le lait n’étant plus utilisé que pour l’engraissement des veaux35. La production de fourme de Pierre-sur-Haute dans les jasseries commence quant à elle à disparaître et avec elle décline le symbole de l’indépendance et du savoir-faire de l’exploitation36. Ardouin-Dumazet évoquait déjà en 1903 l’« industrialisation » de la production de la fourme, dont le territoire s’étendait dans le Cantal et vers Rochefort37

20La mise en place progressive de l’industrie laitière pose la question de la modernisation qui ne doit pas être pensée, du moins pas uniquement, comme un simple schéma de diffusion descendant accepté par tous. De nouveaux territoires fromagers sont créés, d’autres sont délaissés ou réappropriés. Ces processus mettent en jeu nécessairement des inclusions, des adaptations et des exclusions, des rapports de force difficiles à appréhender. La mise en place des décrets et des labels met nécessairement en jeu ces rapports de force, les conflits ayant débouché sur des consensus et abouti à une normalisation progressive des limites des territoires fromagers. 

Défendre et promouvoir les « principales espèces de fromages » dans les années 1940 : quels acteurs pour quels objectifs ?

  • 38 A. D. Aveyron, 7 M 32.
  • 39 A. D. Cantal, 1 J 299.
  • 40 Ibid.

21Au cours de l’entre-deux-guerres, les organisations professionnelles de type syndical ayant pour objet les productions fromagères se multiplient. Si le syndicat fromager de Laguiole fut quelque peu « avant-gardiste » dans le Massif central – sa date de création remonte à 189738, la majorité des syndicats est apparue après la Grande Guerre : 1923 pour la Société d’amélioration des produits laitiers de Saint-Anthème ; 1931 pour le Syndicat fédéral des producteurs de fromages d’Auvergne, de Laqueuille, du Quercy et du Gévaudan ; 1934 pour la Société d’élevage et d’amélioration des produits laitiers des cantons de la montagne de Besse et d’Issoire39… Ces syndicats avaient pour objectifs : l’amélioration de la production en « vulgarisant les bonnes méthodes de récolte du lait et de fabrication » ; la défense des « produits de qualité contre la concurrence des produits imparfaits »40 ; la promotion de leur production fromagère et la volonté de fédérer les producteurs autour de celle-ci. À la lecture des statuts syndicaux, transparaît une volonté certaine d’impliquer dans leur démarche les producteurs de lait et de fromage, peut-être pour faire face à la segmentation grandissante de la filière fromagère. 

  • 41 Ibid.

22Dans cet objectif de reconnaissance, et suite à la loi de 1927, les syndicats œuvrent pour l’obtention d’une marque ou d’un label syndical afin de « mettre en valeur [leur] fromage de qualité supérieure »41. L’obtention d’une telle distinction se fait encore plus pressante avec la loi de juillet 1935 visant à l’organisation et à l’assainissement du marché du lait, incitant à la définition des caractéristiques extérieures des « principales espèces de fromages ». Ces définitions sont établies après enquête auprès des services de répression des fraudes et entente avec les syndicats de producteurs. Ainsi, seuls les fromages qui bénéficient d’un tel syndicat sont définis et reconnus comme de « grands fromages », parmi lesquels figurent le saint-nectaire, la fourme de Pierre-sur-Haute, le bleu d’Auvergne, le cantal et le bleu de Laqueuille. Les premières définitions établies dans les décrets concernent principalement la composition chimique du fromage (taux de matière grasse, matière sèche…) et ses caractéristiques organoleptiques (taille, poids, aspect de la croûte…). 

  • 42 C. Delfosse, « Le pays et ses produits… ».
  • 43 A. D. Cantal, 1 J 299.
  • 44 Ibid.

23Mais entre 1937 et les années 1950, les décrets se multiplient et précisent davantage les normes auxquelles les producteurs doivent répondre pour que leurs fromages puissent bénéficier d’un label. Après la Seconde Guerre mondiale, les productions fromagères, associées au marché noir, décriées pour leur qualité inférieure, pâtissent d’une mauvaise réputation42. En normalisant et modernisant davantage les procédés de productions, certains syndicats espèrent ainsi (re)conquérir des marchés, notamment grâce à la qualité hygiénique de leurs produits, qu’ils utilisent comme élément de propagande. Les délimitations des aires de productions ne figurent pas systématiquement dans les décrets, même si « les producteurs […] ont la légitime prétention de faire reconnaître et de défendre l’incontestable origine de leur spécificité due à la nature des sols, à l’altitude, au climat, aux races laitières »43 et souhaitent obtenir une appellation d’origine pour « distinguer le meilleur produit de [leur] terroir ». Chaque syndicat propose ainsi une aire de délimitation de la production. Si celle du cantal/salers repose sur des critères géologiques et d’ancienneté, celle du bleu d’Auvergne est issue « d’accords entre les fabricants installés en dehors des limites du Cantal, le syndicat des fabricants de véritable bleu d’Auvergne (appellation arrêtée depuis les années 1920) et la Fédération des associations de défense des labels du Massif central »44

  • 45 Cela ne règle pas pour autant les problèmes du coupage du lait avec de l’eau… 

24Cependant, ces normalisations entraînent nécessairement l’exclusion de tous ceux qui ont des pratiques différentes ou ne peuvent réunir toutes les conditions nécessaires. Ainsi, il est désormais précisé que les fromages doivent être fabriqués « exclusivement au lait de vache », les laits coupés avec le lait d’autres animaux étant bannis45. Pour le bleu d’Auvergne, le premier décret, en août 1937, présente simplement les caractéristiques physiques extérieures du fromage. En 1947, il est précisé que le fromage doit être « fabriqué exclusivement en laiterie », excluant ainsi les productions en blanc des fromages dans les fermes : l’éleveur ne fait plus que livrer son lait. En 1945, un décret distingue le « cantal fermier ou laitier » du « cantal Haute-Montagne, Salers ou similaire, Laguiole, Aubrac ». Dans une logique qui semble aller à l’encontre de la demande étatique et sociétale de modernisation et de productivité de l’après-guerre, il est ainsi décidé que ces fromages doivent être produits entre le 1er mai et le 30 octobre, dans des burons situés à plus de 800 mètres d’altitude et que la quantité de fromage produite doit être au moins d’une pièce par jour. Cette dernière spécificité exclut ainsi les propriétaires qui ne possèdent pas un troupeau assez important, à savoir une quarantaine de vaches, pour remplir ce critère. 

  • 46 Louis Jalenques, Salers. Monographie agricole du canton de Salers, Aurillac, 1904.
  • 47 M.-C. Zelem, Mutations foncières, structures familiales et exploitations agricoles de l’Empire à no (...)

25L’émergence de cette dénomination trouve cependant un fondement économique et social. Les terres du « pays » de Salers sont présentées dans de nombreux documents comme supérieures aux autres terres à fourme. Par conséquent, le fromage qui y est produit est également réputé être meilleur. Au début du xxe siècle, Louis Jalenques écrit ainsi que le fromage de Salers est supérieur aux autres et ce grâce à la qualité des herbages du canton46. Le territoire de Salers bénéficie d’une identité qui lui est propre et qui est le résultat d’une construction sociale dont le pilier est l’association herbage – race salers – éleveur – savoir-faire. Le choix de contraindre la production en montagne à certains mois de l’année ne doit pas être seulement perçu comme un défi lancé à la « modernité », ou comme une volonté de sauvegarde d’une « tradition ». En effet, cet enracinement dans la « tradition » s’explique également par le fait que le pays de Salers est une terre conservatrice, avec une forte hiérarchisation de la société47. Les élites locales possédaient toutes des montagnes, des grands troupeaux, à proximité de leur propre exploitation. Elles avaient ainsi les moyens de maintenir à la terre des ouvriers qualifiés tout en leur permettant de pérenniser le mode d’exploitation et leur statut social. 

26Ce canton fait cependant figure d’exception car dans les années 1950, même si la production fermière est toujours majoritaire, les modes d’exploitation des montagnes changent : de fromagères, les exploitations deviennent laitières. Naît dès lors un discours sur l’abandon des montagnes, sur l’abandon des traditions « centenaires », confortant ainsi certaines idéologies agrariennes, alors même que ces productions de montagne n’étaient pas le fait d’une majorité. 

Exalter la « tradition » et raconter pour ne pas oublier un genre de vie condamné à disparaître ?

  • 48 G.-H. Rivière (dir.), L’Aubrac […]

27Les ouvrages d’érudits, guides touristiques et photographies de l’entre-deux-guerres se font les étendards de l’annonce de la mort d’un genre de vie, celui de l’estivage. Les discours identitaires fleurissent, affirmant qu’il faut conserver une continuité historique avec un « pays », une « tradition », une culture « authentique ». Or cette « tradition » est en grande partie une construction, réappropriée par certains érudits locaux, et relatée par certains chercheurs48 qui se font les témoins d’un monde » traditionnel » paysan en train de disparaître, et qu’ils se donnent pour mission d’embaumer. 

  • 49 Pierre Besson, Un pâtre du Cantal, Romagnat, 1928, p. 95-96. 
  • 50 P. Cornu, La forteresse vide […], p. 287. 
  • 51 Lucien Gachon, La première année, Marseille, 1943, cité par P. Cornu, La forteresse vide... 

28Dans Un pâtre du Cantal, Pierre Besson raconte avec une nostalgie certaine son enfance de pâtre dans les montagnes cantaliennes49. Dans les années 1930, Lucien Gachon et Henri Pourrat réalisent les premières descriptions littéraires du paysage agropastoral du Livradois en train de se décomposer. Ils dénoncent la désertion des campagnes, dans l’objectif de toucher les esprits et de les inciter à réagir. Henri Pourrat est l’un des premiers à voir dans l’espace montagnard un univers spécifique50. En 1943, Lucien Gachon publie le roman La première année, allégorie du « retour à la terre » vichyste51. Le « moment Vichy » est une étape fondamentale dans la cristallisation de l’image des hautes terres du Massif central. Les écrivains des « montagnes » sont convaincus que le triomphe de la modernité signifie la mort de la terre qu’ils exaltent et Vichy leur apporte l’illusion d’un possible retour en arrière, d’un oubli des temps modernes. Cependant, il convient de rappeler que les années de la Seconde Guerre mondiale correspondent à un moment de profonde dépression et le monde rural a souffert de l’imaginaire vichyste exaltant une terre abondante et nourricière, alors même que les Français avaient faim. 

  • 52 V.-E. Ardouin-Dumazet, Voyage en France, 32e série... 

29Cette idéalisation est davantage le fait des « exilés », qui veulent voir leurs souvenirs des hautes terres gravés dans le paysage dans lequel ils viennent se ressourcer de temps à autres. Ardouin-Dumazet dans ses récits de voyage explique que l’« unique distraction [des « Parisiens »] consiste en quelques courses dans les pâturages à un buron où ils vont chercher la bouteille de gaspo ou petit lait, qui constitue le traitement matin et soir »52. Cette volonté de sauvegarde, de mise en symbole d’un souvenir, passe également par l’édification de statues telles que celle du taureau de race Aubrac qui trône dans la commune de Laguiole, édifiée en 1947 alors que la race était en plein déclin, ou le buste de Tyssandier d’Escous, qui orne la place principale de Salers, ou encore celui d’Antoine Roussel, présenté dans de nombreux documents comme l’« inventeur » du bleu d’Auvergne, à Laqueuille. 

30Entre la fin du xixe siècle et les années 1920, le système de production à l’estive connaît ainsi son apogée. Le buron associé à son vacher et aux vaches de races Salers ou Aubrac marquent à jamais l’espace, le paysage, mais également les mémoires collectives, les « souvenirs » rappelés dans les ouvrages d’érudits, réappropriés de l’entre-deux-guerres à aujourd’hui dans certains cahiers des charges, mais également par les acteurs du tourisme qui vendent cette « identité authentique ». C’est ce processus de réappropriation des identifications, des images, qui crée de l’identité construite lors d’un processus dynamique mobilisant diverses échelles de temps et de nombreux acteurs. Pourtant, ce système de production en montagne ne fut jamais le fait d’une majorité. D’autres systèmes l’ont côtoyé et lui furent parfois associés. Les « principales espèces de fromages » ont été définies, normalisées, aboutissant à des contraintes plus ou moins fortes, à la création de frontières ainsi qu’à un processus d’exclusion de ce et de ceux qui ne rentraient plus dans le cadre défini et accepté par le plus grand nombre. Mais il ne faut pas confondre ces représentations avec l’histoire. 

  • 53 Cités à titre d’exemple : bleu de Rochefort, gaperon, artisou…

31L’analyse présentée dans cet article mériterait d’être approfondie par l’analyse des systèmes de productions qui ne parvinrent pas à se maintenir, à se pérenniser dans le temps et par celle de la réception des constructions symboliques par les individus directement concernés (appropriation, acceptation, refus ?)53. Il ne faut pas se satisfaire du schéma descendant expliquant « logiquement » le développement des productions fromagères. Il est possible de dépasser cette vision par l’analyse des rapports de forces, en essayant de comprendre comment tout cela se joue, à quelle échelle, en comprenant qui saisit ou ne saisit pas telle ou telle opportunité, pourquoi et comment. L’approche des liens entre des acteurs et leur espace par le prisme des productions fromagères s’insère ainsi dans un processus bien plus large qui a trouvé ses raconteurs, mais également ses scientifiques, pour le légitimer. 

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Notes

1 Claire Delfosse, La France fromagère, Paris, 2007.

2 Cette notion mérite d’être largement discutée, mais là n’est pas notre propos. Ce terme sera donc utilisé par facilité de langage.

3 Voir notamment : Guy Di Meo et Pascal Buléon (dir.), L’espace social. Lecture géographique des sociétés, Paris, 2005. 

4 Ibid.

5 Armand Frémont, La région, espace vécu, Paris, 1976. 

6 Pierre Bourdieu, Raisons pratiques, Paris, 1994.

7 A. Frémont, La région

8 Jean-Claude Hinnewikel dans G. Di Meo et P. Buléon, L’espace social […], p. 169-184.

9 Martina Avenza et Gilles Lafarte, « Dépasser la “construction des identités” ? Identification, image sociale, appartenance », Genèses, n° 61, 2005, p. 154-167.

10 Typologie reprise d’après J.-C. Hinnewikel, L’espace social... 

11 Le terme de « nébuleuse » compris sous cette acception est repris de Claude-Isabelle Brelot, « Où en est l’histoire des noblesses ? », Bulletin du Centre Pierre-Léon d’histoire économique et sociale, 1995, n° 4, p. 6. 

12 Jacques Revel (dir.), Jeux d’échelle. La microanalyse à l’expérience, Paris, 1996. 

13 Philippe Arbos, L’Auvergne, Paris, 1932 ; Madeleine Basserre, Le Cantal : économie agricole et pastorale, Aurillac, 1928.

14 Carte de situation et non de délimitation : Gilles Brunschwig (dir.), Terroirs d’élevage laitier du Massif central. Identification et caractérisation, Lempdes, 2000.

15 Victor-Eugène Ardouin-Dumazet, Voyage en France. 33e série. Basse-Auvergne, Paris-Nancy, 1903, p. 313.

16 Claire Delfosse, « Le pays et ses produits : défense et illustration d’une identité », Études sociales, 2004, n° 139-140, p. 117-138.

17 Marie-Christine Zelem, « Entre fourme et gruyère, deux siècles d’hésitations : l’évolution des techniques fromagères dans le Cantal », Revue de la Haute-Auvergne, 1988, vol. 51, p. 629-658. 

18 Voir entre autres : V.-E. Ardouin-Dumazet, Voyage en France..., p. 175.

19 M.-C. Zelem, « Entre fourme et gruyère... » : lutte entre savoir local et savoir idéal.

20 A. D. Cantal, 117 M, 131 M et 132 M.

21 A. D. Aveyron, 7 M 32.

22 M.-C. Zelem, « Entre gruyère et cantal... ».

23 V.-E. Ardouin-Dumazet, Voyage en France. 32e série. Haut-Quercy – Haute-Auvergne, Paris-Nancy, 1903, p. 267.

24 Maurice Damon, Les jasseries des Monts du Forez. Sociologie de la vie pastorale, thèse pour le doctorat en sociologie, université Lyon II, 1971, p 103.

25 Voir notamment Georges-Henri Rivière (dir.), L’Aubrac : étude ethnologique, linguistique, agronomique et économique d’un établissement humain, Paris, 1970. 

26 Pierre Cornu, Une histoire des hautes terres du Massif central entre déprise humaine et emprise symbolique (xixe-xxe siècles), thèse pour le doctorat en histoire, université Lyon II, 2000, p. 166. 

27 Le herd-book est un registre de recensement des individus d’une race donnée qui présente ses caractéristiques officiellement reconnues.

28 Henri Pourrat, Contes des grands bois, Paris, 1960.

29 Jean-Luc Mayaud, « La ‘‘belle vache’’ dans la France des concours agricoles du xixe siècle », Cahiers d’histoire, n° 3-4, 1997, p. 541.

30 Roland Maspetiol, L’Ordre éternel des champs. Essai sur l’histoire, l’économie et les valeurs de la paysannerie, Paris, 1946. 

31 A. D. Cantal, 153 M 1.

32 Anne-Line Brosse, De la montagne à la laiterie. Évolution et structuration de la filière fromagère auvergnate (1881-1955), mémoire de master 2 en histoire contemporaine, université Lyon II, 2009, p. 219-236. 

33 Alfred Durand, La Vie rurale dans les massifs volcaniques des Dores, du Cézallier, du Cantal et de l’Aubrac, Aurillac, 1946, 530 p. 

34 A. D. Cantal, 91 M 8 ; 106 M 1.

35 A. Durand, La vie rurale...

36 M. Damon, Les jasseries…

37 V.-E. Ardouin-Dumazet, Voyage en France, 33e série...

38 A. D. Aveyron, 7 M 32.

39 A. D. Cantal, 1 J 299.

40 Ibid.

41 Ibid.

42 C. Delfosse, « Le pays et ses produits… ».

43 A. D. Cantal, 1 J 299.

44 Ibid.

45 Cela ne règle pas pour autant les problèmes du coupage du lait avec de l’eau… 

46 Louis Jalenques, Salers. Monographie agricole du canton de Salers, Aurillac, 1904.

47 M.-C. Zelem, Mutations foncières, structures familiales et exploitations agricoles de l’Empire à nos jours dans un canton auvergnat (Salers – Cantal), thèse pour le doctorat en sociologie, université de Nanterre-Paris X, 1992. 

48 G.-H. Rivière (dir.), L’Aubrac […]

49 Pierre Besson, Un pâtre du Cantal, Romagnat, 1928, p. 95-96. 

50 P. Cornu, La forteresse vide […], p. 287. 

51 Lucien Gachon, La première année, Marseille, 1943, cité par P. Cornu, La forteresse vide... 

52 V.-E. Ardouin-Dumazet, Voyage en France, 32e série... 

53 Cités à titre d’exemple : bleu de Rochefort, gaperon, artisou…

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Pour citer cet article

Référence papier

Anne-Line Brosse, « Productions fromagères et liens symboliques à l’espace », Siècles, 30 | 2009, 105-122.

Référence électronique

Anne-Line Brosse, « Productions fromagères et liens symboliques à l’espace », Siècles [En ligne], 30 | 2009, mis en ligne le 29 octobre 2012, consulté le 24 avril 2017. URL : http://siecles.revues.org/97

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Auteur

Anne-Line Brosse

Doctorante en histoire contemporaine
Laboratoire d’études rurales, Université de Lyon II

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Droits d’auteur

Tous droits réservés

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